Mercado de carne premium ou gourmet, como é mais conhecida, é um grande negócio para pecuária de corte
Você já ouviu falar em carne prime ou premium? Tratam-se de cortes especiais que levam em consideração fatores de produção, desde a seleção genética, passando pela alimentação do gado e tratamento, até o momento do abate. O processo final desse tipo de tratamento dos animais, converte-se em uma carne muitas vezes mais macia, agradável e peculiar.
A carne gourmet também é extremamente recomendável quando se pensa no bem-estar do consumidor, que não estará em contato com nada que não seja estritamente natural, atendendo paladares exigentes. Cortes como T-Bone, Prime Rib, Picanha e Chorizo fazem sucesso.
Na última década, o avanço desse mercado foi de 20% ao ano. Mesmo com o progresso acelerado, a carne bovina premium ainda representa apenas 3% do consumo global. Graças ao fato do consumidor brasileiro ser mais exigente quando o assunto é consumo de carnes, mesmo com a atual crise econômica, ele não tem deixado de buscar cortes cárneos com qualidade e características superiores.
Este comportamento vem abrindo um importante espaço para pecuaristas mais especializados, destinados à produção e comercialização das chamadas carnes nobres.
Cresce de forma rápida o investimento em produção de carne premium no Brasil
Assim como o aumento do consumo da carne premium no Brasil, houve também ampliação nas exportações. De acordo com Ana Doralina Menezes, gerente do Programa Carne Angus, no primeiro semestre de 2021 houve aumento de 21% nas exportações de carne Angus certificada, em comparação ao mesmo período de 2020.
No varejo, crescem estruturas mais sofisticadas para venda de carne nos supermercados, além da ascensão das boutiques de carnes. A demanda também é crescente em redes de restaurantes e no setor de fast-food, incrementando seus cardápios com a mais nobre das proteínas.
As exportadoras brasileiras do segmento atingiram um novo recorde de faturamento com as vendas externas, com mais de US$ 9 bilhões em embarques em 2021. O recuo no volume das exportações foi compensado pela alta de 16,13% no preço médio da proteína, que chegou a mais de US$ 5 mil por tonelada.
A expectativa para 2022, com o retorno da China às compras e a possibilidade de novas aberturas de mercado para produtos e destinos, como Canadá, Coreia do Sul e Japão, é de que a receita chegue pela primeira vez à casa dos US$ 10 bilhões, segundo a Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne (Abiec). A reabilitação de 12 plantas brasileiras pela Rússia também pode favorecer os negócios neste ano.
O presidente da entidade, Antonio Jorge Camardelli, prevê que o volume exportado deverá voltar para a casa de 2 milhões de toneladas de carcaça equivalente, patamar alcançado pelo setor apenas em 2020. No ano passado, foram 1,8 milhões de toneladas enviadas ao exterior, de acordo com as projeções da entidade.
“Nós nos preparamos e cuidamos do nosso produto para não haver problema lá fora. A perspectiva é estar pronto para responder à demanda e com preço da arroba extremamente rentável ao produtor”, disse Camardelli.
Cavalos: criação movimenta o agronegócio
O Japão importa mais de 700 mil toneladas de carne bovina por ano e a Coreia do Sul, 500 mil. Quase 80% disso sai dos Estados Unidos. “Queremos uma fatiazinha desse processo. Não vamos roubar mercado, pois ele se adequa”, projetou Camardelli. “Não somos competidores pelas características de carne, somos parceiros”.
A capacidade de produzir em larga escala e de atender essas especificidades nos produtos enviados para a China e outros importadores sustenta o otimismo. Uma das apostas é na expansão das vendas de carne gourmet, que é mais rentável, mas cujo mercado é comandado por Estados Unidos, Argentina e Austrália.
“Na hierarquia financeira, a carne gourmet vale muito mais e o consumidor não retorna para as carnes de outro padrão”, disse o executivo. “O Brasil é o único player em volume capaz de abastecer as especificidades de cada país e esse é um dos itens que nos proporciona cenário bom para 2022”.
Estima-se ainda que o tamanho deste mercado seja de mais de 200 mil toneladas/ano. Isso considerando apenas uma pequena parte do consumo de carne bovina das classes A e B, embora saiba-se que a classe C também compre os produtos premium para ocasiões especiais.
Animais de primeira linha são responsáveis por carne premium e pratos gourmets
Todo pecuarista sabe que para iniciar na pecuária de corte é fundamental que se tenha um bom planejamento, capital para investimento, experiência e principalmente tempo, afinal, os resultados não são obtidos do dia para a noite.
Neste sentido, para iniciar a produção de carnes nobres, é preciso ter animais superiores e com qualidade imprescindível. Tudo começa na qualidade dos animais. Neste ponto, o tripé entre a genética, a nutrição e o manejo adequado são fundamentais.
Essas raças devem ter facilidade de deposição de gordura intramuscular, além de maior precocidade e conformação carniceira. Um bom exemplo é a raça Angus, que apresenta genética que atende muito bem essas características de interesse.
Antigamente, as carnes costumeiramente se dividiam em “carne de primeira” e “carne de segunda”. Também se acreditava que as peças designadas como carnes nobres estavam presentes somente na metade do traseiro de bovinos.
De fato, muitas carnes nobres estão no quarto traseiro de bovinos. Porém, hoje em dia, a designação de carnes nobres mudou um pouco. Hoje, as carnes ditas nobres são aquelas mais saborosas, suculentas e macias, e podem sim estar no quarto dianteiro dos animais.
A carne premium surge da necessidade de melhorar a qualidade da carne consumida
Para produzir carnes nobres é fundamental ter animais superiores. Associados à genética, é imprescindível que a nutrição e o manejo sejam adequados. Faz-se necessário trabalhar com raças que possuem potencial de deposição de gordura intramuscular (conhecida como marmoreio), além de maior precocidade e conformação de carcaça com acabamento de gordura.
Nesse contexto, a raça Angus foi divisora de águas na produção de carne de qualidade no mundo e, nos últimos anos, tem sido protagonista em nosso país.
Com um rebanho de aproximadamente 216 milhões de cabeças, segundo dados do IBGE, o Brasil possui o maior rebanho comercial do mundo. Estima-se que 80% desse rebanho é formado por raças zebuínas, e a introdução da genética Angus no cruzamento com essa base de fêmeas zebuínas têm transformado a qualidade e quantidade de carne produzida no Brasil.
Como investir em uma boutique de carnes para obter lucro e estar amparado na lei
O mercado de alimentação e a oferta de itens gourmet ou produtos diferenciados aquece o mercado brasileiro. O segmento de carnes exóticas ou cortes nobres está inserido no centro dessa nova realidade gourmet do mercado de alimentação brasileiro. Uma boa opção de negócio é investir no consumo de carnes, especialmente quando levamos em consideração a importância do Brasil nesse ramo: terceiro maior produtor mundial de carne de frango e o quarto maior produtor de carne suína.
Existem algumas opções, como açougues e casas de carnes, mas a que pode agregar maior valor para o seu negócio é uma boutique de carnes, que une o mais refinado de açougues e casas de carnes, com ofertas de cortes menos comuns e carnes mais exóticas.
Ao lidar com o mercado de alimentação, algumas regras são básicas, como estar dentro das exigências estabelecidas pela Vigilância Sanitária em relação à assepsia, armazenamento do estoque e embalagem.
Quando se trata do ramo de alimentação, o ponto comercial é especialmente importante, não apenas pela questão da localização e clientela, mas, principalmente, por questões estruturais. Na hora de escolher o seu ponto de venda é extremamente importante também avaliar itens como instalações elétricas, hidráulicas, iluminação e temperatura do seu ambiente.
Casas de carnes premium em bairros sofrem com a concorrência de supermercados
Estas casas têm nos supermercados e hipermercados sua maior concorrência. Esses estabelecimentos respondem por cerca de 56% das carnes e aves, vendidas no Brasil, de acordo com a pesquisa Consumidor Brasileiro – Comportamento de Compra, realizada pelo Instituto Latin Panel, dos grupos Ibope, Taylor Nelson Sofres e NPD.
Segundo informações do Sebrae, para dar início às operações de uma boutique de carnes de pequeno porte, pode-se começar com quatro empregados: dois para atendimento no balcão e desossa da carne bovina, qualificados para esse manuseio; um profissional para limpeza e alguém que faça a operação do caixa. Por motivos de higiene e segurança, esses colaboradores não devem acumular mais de uma função ao mesmo tempo.
Para colocar a sua boutique de carnes para funcionar, é preciso legalizar o negócio na Junta Comercial, Secretaria da Receita Federal (CNPJ), Secretaria Estadual de Fazenda, Alvará de Funcionamento (prefeitura), Entidade Sindical Patronal, Caixa Econômica Federal para cadastramento no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS” e Corpo de Bombeiros Militar.
Além disso, é preciso seguir a regulamentação específica de alimentos refrigerados quando ao seu armazenamento, procedência, certificação e transporte adequados, bem como seguir regras e orientações da ANVISA quanto às boas práticas de higiene e condições sanitárias da sua boutique ou casa de carnes.
Certifique-se de saber exatamente os tipos de produtos permitidos para o controle bacteriológico, bem como informações sobre temperatura, iluminação e tempo de armazenamento dos produtos. Mais uma vez, vale apostar em cursos específicos acerca do segmento.
Direto da fazenda produtora para à mesa do consumidor final, sem intermediários
O “farm to table”, expressão inglesa, indica ter sido o produto produzido, processado e comercializado de forma direta, o consumidor adquire diretamente do produtor, e isso transmite dentre outras coisas confiança e garantia de procedência do produto.
Programas de verticalização de produção utilizam dessa estratégia de marketing para atrair a atenção e as vendas de seus produtos, mostrando a história e todo o processo produtivo. Muitos países já têm essa cadeia bastante concretizada, como o caso da Austrália, onde o produtor detém a marca no varejo.
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